Помещение варочного цеха должно быть высоким, светлым и хорошо вентилируемым. Стены, пол и потолок облицовывают кафельной плиткой. При всех операциях по приготовлению сусла строго соблюдают санитарный режим и правила личной гигиены обслуживающего персонала.
Санитарные требования к заторным, фильтрационным и сусловарочным котлам сводятся к тому, чтобы их поверхность была гладкой и чистой.
Производственные отходы - солодовую и хмелевую дробину немедленно удаляют из цеха. Спиральный шнек, служащий для этой цели, 1 раз в неделю прошпаривают и дезинфицируют. Дробину передают в закрытые бункера. Хранить и транспортировать влажную дробину открытым способом не рекомендуется, так как это создает антисанитарные условия на территории завода.
При охлаждении сусла до температуры 60 °С развития вредных микробов не наблюдается, с понижением температуры ниже 50 °С микробы размножаются с большой скоростью, и необходимо обеспечить надлежащие санитарные условия процесса охлаждения сусла. Большая открытая поверхность сусловых тарелок создает благоприятные условия для попадания в сусло микробов. Поэтому в помещении, где расположены тарелки, строго соблюдают санитарные требования.
Охлаждение сусла в закрытых отстойных чанах уменьшает опасность микробиального заражения воздушным путем, но требует тщательной регулярной мойки внутренней поверхности. Охлажденное до температуры 60 °С сусло без задержки подают на теплообменник для дальнейшего охлаждения до температуры 5-6°С. Холодильные аппараты систематически чистят и дезинфицируют.