По санитарным показателям бродильное отделение - один из ответственных участков производства. В этом цехе необходим постоянный надзор за выполнением правил личной гигиены обслуживающим персоналом и санитарного режима во время проведения технологического процесса. Бродильное помещение должно быть сухим; температуру в нем поддерживают на уровне 6-8°С.
Излишняя влажность и более высокая температура способствуют быстрому росту вредных микроорганизмов. Внутренняя поверхность бродильных чанов и танков должна быть гладкой. Пористая и шероховатая поверхность затрудняет санитарную обработку и создает благоприятные условия для размножения посторонних микроорганизмов в углублениях и трещинах. После освобождения от пива и дрожжей бродильные емкости моют механическим способом, споласкивают внутреннюю поверхность и дезинфицируют.
Выделяющийся при брожении в больших количествах углекислый газ создает неблагоприятные для человека условия. Его удаляют из цеха с помощью вентиляции.
Выдержка пива.
Молодое пиво передают для дображивания в лагерный цех, который должен быть сухим и иметь постоянную температуру не выше 3°С. Более высокая температура ускоряет развитие кислотообразующих бактерий. Воздух подвала должен быть чистым. Стены и потолки регулярно белят свежегашеной известью. Полы убирают, промывают щетками и дезинфицируют.
Фильтрация пива.
Осветление пива производят для придания ему прозрачности и блеска. При фильтрации задерживаются дрожжевые клетки и различные взвеси. Фильтрацию пива производят через слой фильтрационной массы или специальных порошков - диатомита, кизельгура. Осветление пива на сепараторах не обеспечивает достаточно полного удаления из пива дрожжей и других микроорганизмов.