В зависимости от способа воздействия на сухой остаток молока молочные продукты получают с разделением или без разделения его на составные части. В основе производства молочных консервов лежит концентрирование сырья без разделения его сухого остатка на составные части, обеспечивающее достаточно полное сохранение свойств натурального молока.
Способы сгущения молока
При полной обратимости составных частей сухого остатка молока отличительной особенностью молочных консервов является также простота их восстановления водой до любой концентрации.
Концентрирование молока заключается в удалении свободной воды в количествах, соответствующих способу консервирования и виду вырабатываемого продукта.
По кратности концентрирования молочные консервы делятся на сгущенные и сухие. Текучесть сгущенных молочных консервов является одним из основных показателей их структурно-механических свойств. Сухие молочные продукты характеризуются сыпучестью.
При концентрировании молока сгущением свободную воду можно удалить в твердом (криоконцентрирование), жидком (гиперфильтрация) и парообразном (выпаривание) состояниях.
В настоящее время из трех способов удаления воды из молока при производстве сгущенных молочных консервов наибольшее и преимущественное распространение получило выпаривание.