Твердые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы
Прессуемые сыры.
Швейцарский сыр.
Благодаря особым требованиям к составу и свойствам молока швейцарский сыр вырабатывают главным образом в пастбищный период содержания молочного скота, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства швейцарского сыра - различная биологическая ценность молока. Исследования показали, что молоко, полученное в пастбищный период, содержит больше как связанных, так и свободных аминокислот по сравнению с молоком, полученным в стойловый период содержания скота. Так, в молоке в пастбищный период содержалось больше на 13 % связанных и на 41 % свободных аминокислот, чем в молоке, полученном весной (стойловый период). Это объясняется тем, что рацион коров в пастбищный период был богаче аминокислотами на 23 % и незаменимыми аминокислотами на 31 %. В то же время горьких аминокислот в рационе летнего времени примерно в 1,5 раза меньше.
Форма швейцарского сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. Диаметр должен быть в пределах 70-90 см, высота 12-18 см; масса сыра 50-100 кг. Вкус и аромат чистые, слегка сладковатые, пряные, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет теста от белого до слабожелтого, однородный по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы. Корка прочная, упругая, но тонкая, иногда с серовато-белым налетом.
Швейцарский сыр производят в основном из сырого молока, которое должно быть прежде всего чистым, свободным от газообразующих бактерий (как группы кишечной палочки, так и маслянокислых), достаточной зрелости (кислотность 18-20 °Т), обладать хорошей свертывающей способностью и образовывать сгусток нормальной прочности.
Молоко, предназначенное для производства швейцарского сыра, следует отбирать по кислотности, механической и бактериальной загрязненности и органолептическим свойствам. Рекомендуется пропустить молоко через сепараторы-очистители. При некотором загрязнении молока кишечной микрофлорой целесообразно вносить в молоко до 30 г калийной селитры на 100 кг молока.
Отобранное и очищенное молоко проверяют на свертываемость, для чего ставят сычужную пробу и определяют группу молока. В молоко III группы (сычужно-вялое) необходимо добавлять соли кальция, чтобы сгусток был нормальным и достаточно прочным. Важным процессом в сыроделии, и в частности при выработке швейцарского сыра, является подготовка молока к свертыванию, обеспечивающая нормальное течение всего технологического процесса. Поэтому в свежее сырое молоко нужно добавить небольшое количество (0,1-0,3 %) закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых палочек.
При этом штаммы молочнокислых палочек надо подбирать по их способности накапливать характерные для данного сыра аминокислоты. В зависимости от степени свежести молока можно взамен чистых культур добавлять от 5 до 10 % зрелого молока (к общему количеству молока). Важно также наличие в молоке ароматобразующих бактерий. В производстве высококачественного швейцарского сыра существенную роль играют пропионовокислые бактерии, которые способствуют образованию крупных округлой формы глазков и хорошего рисунка.
Свертывание молока и обработку сгустка ведут в металлических котлах, имеющих форму полушарий, благодаря чему вынимают сразу целый пласт сырной массы. Свертывание осуществляют сычужным ферментом при 33-34 °С в течение 25-35 мин. Сычужный порошок перед самым свертыванием растворяют в воде или же за 1-2 ч до свертывания в кислой (50-60 °Т) обезжиренной сыворотке, освобожденной от альбумина, и добавляют примерно 2-2,5 г на 100 кг молока. Когда фермент внесен в емкость (котел) с молоком, его тщательно перемешивают для равномерного распределения. После этого молоко оставляют в покое до свертывания. Котел следует прикрывать крышкой, чтобы предотвратить остывание и возможное загрязнение молока. Свертывание проводят до такой степени, чтобы из разрезов сгустка выделялась почти прозрачная сыворотка, а сам сгусток был средней прочности.
Затем приступают к перекладыванию верхнего слоя сгустка, который обычно бывает более мягким, так как остывает за время свертывания молока и содержит больше жира. Осторожно сырным ковшом снимают тонкие пласты с верхнего слоя и, переворачивая их, раскладывают на нижележащем слое сгустка. Остывший верхний слой, согреваясь от нижних, уплотняется, и прочность сгустка в разных частях выравнивается. Перекладывание необязательно, если верхний слой не остывает.
В зависимости от готовности сгустка приступают немедленно или через некоторое время к дроблению. Вначале разрезают сгусток арфой (проволоки находятся друг от друга на расстоянии 2 см) крестообразно на вертикальные столбики, на длинные призмы с горизонтальным сечением 2X2 см. Разрезанный на призмы сгусток обрабатывают. Ковшами подтягивают от противоположного края к себе верхний слой до тех пор, пока все нижележащие слои не поднимутся вверх и все содержимое котла не перемешается. Разрезают и подтягивают не более 2-3 мин.
Следующая операция - постановка зерна. Она заключается в разрезании и дроблении сгустка режущими инструментами на кусочки размером 2-4 мм. Во время этой операции используют отражатель, представляющий собой небольшую пластину, погруженную у края котла на глубину 20-25 см. Назначение его - вызвать завихрение в движущейся по кругу сыворотке и предупредить оседание сырных зерен. При производстве швейцарского сыра постановка зерна - один из самых ответственных моментов. Необходимо, чтобы зерна были одинакового размера и не образовывалось много сырной пыли.
Дробление сгустка сопровождается обезвоживанием сырной массы. Поэтому при использовании незрелого молока зерна должны быть более крупными и содержать достаточно бродильного материала, который, сбраживаясь, содействовал бы дальнейшему обезвоживанию сгустка. Крупное зерно можно ставить также при использовании нежирного молока. При выработке сыра из зрелого и очень жирного молока зерна должны быть мелкими. При нормальном сгустке постановка зерна продолжается от 15 до 20 мин.
После этого процесса сырную массу обычно вымешивают механическими мешалками или мутовкой со скоростью, достаточной для предупреждения слипания зерен и их оседания на дно. Вымешивание проводится для того, чтобы в сырной массе достаточно развился молочнокислый процесс, а сырные зерна приобрели некоторую сухость и твердость. Продолжительность вымешивания зависит от степени зрелости молока. Для молока с нормальной зрелостью оно длится 30-40 мин; если молоко перезрело, вымешивать его не следует, а сразу после постановки зерна необходимо приступить ко второму нагреванию.
Во время вымешивания молочнокислый процесс протекает гораздо интенсивнее, чем при свертывании. Исследователи установили, что с момента разрезания сгустка до второго нагревания клетки молочнокислых бактерий делятся в 2,5 раза быстрее, чем с момента заквашивания до разрезания. Причиной интенсивности молочнокислого процесса является не только механическое обогащение сырного зерна бактериями, но и ускоренное их размножение вследствие усиления буферности и увеличения рН среды. Чем больше рН (ближе к 6), тем быстрее будут развиваться бактерии.
Для дальнейшего обезвоживания приступают ко второму нагреванию, температура и продолжительность -которого зависят от интенсивности самого обезвоживания сырной массы и развития молочнокислого процесса. Если обезвоживание идет медленно, то температуру повышают и продолжительность нагревания увеличивают, и наоборот. Температура второго нагревания колеблется от 54 до 60 °С, а длительность - от 15 до 25 мин.
Во время второго нагревания изменяются свойства сырных зерен. Вначале при нагревании до 45-50° С повышается клейкость сырной массы вследствие начинающегося плавления монокальцийпараказеината. Когда температура поднимется выше 50 °С, клейкость зерна постепенно снижается, так как усиливается дегидратация белка. К концу процесса сырная масса обычно обезвоживается в достаточной степени. Несмотря на это, вымешивание продолжают и после второго нагревания, пока зерно не приобретет требуемой упругости, твердости и не потеряет в необходимой степени клейкости. Вымешивание после второго нагревания для сырной массы, обезвоженной предыдущей обработкой, длится от 15 до 40 мин, если молоко очень свежее - до 60 мин.
При производстве швейцарского сыра готовность зерна имеет важное значение для дальнейших операций. Пересушенные зерна плохо склеиваются, а иногда и совсем не склеиваются, тогда наружный слой сыра пристает при прессовании к серпянке и отдирается, когда ее меняют. Недосушенные зерна склеиваются слишком быстро, что затрудняет выделение сыворотки из сыра при прессовании.
Второе нагревание имеет большое значение и для регулирования микробиологических процессов. Из-за высокой температуры микрофлора частично погибает. В этот период наиболее неблагоприятные условия создаются для развития стрептококков, особенно мезофильных, и в небольшой степени для термофильных стрептококков и палочек. Температура 54-60 °С близка к максимальной для жизнедеятельности стрептококков и выше оптимальной для развития палочек. Несмотря на такую неблагоприятную температуру для стрептококков, все же в течение всего процесса приготовления сыра и перед его выемкой количество стрептококков преобладает над количеством палочек.
В конце обработки в результате перемешивания круговыми движениями мутовки сырная масса оседает, образуя пласт, в центре которого получается конусообразное возвышение. Весь пласт следует целиком вынуть из котла и сформовать в один сыр. Вынимают пласт серпянкой, один конец которой смачивают в воде или сыворотке, и обертывают ее 2 раза вокруг гибкой стальной линейки. Затем подкладывают серпянку под пласт с противоположной стороны, проводят ею по дну котла, направляя к себе, и стараются возможно полнее захватить всю сырную массу, не нарушая целостности пласта. Перевертывание пласта или поломка его отражается на рисунке и частично на качестве сыра.
После выемки пласта оставшееся на дне небольшое количество зерна переносят в соседний котел, а остаток из последнего котла выкладывают на край полотна сыра.
Серпянку с подхваченным пластом завязывают узлом и блоком извлекают из котла, выдерживают около 30 с, чтобы дать стечь сыворотке, а затем быстро передают по монорельсу на прессовальный стол и опускают в подготовленную обечайку (форма для швейцарского сыра). Поместив в нее осторожно пласт, придерживают серпянку руками и заставляют сырную массу постепенно оседать и заполнять всю форму. Необходимо следить, чтобы при этом не образовалось в массе больших трещин. Затем развязывают узлы серпянки, прикрывают ею поверхность сыра и приступают к прессованию. Для этого кладут на сыр поверх серпянки прессовальную доску и крестовину, имеющую в середине выемку, в которую входит стержень пресса.
Для прессования применяют рычажно-винтовые или пружинно-винтовые прессы, прикрепленные к стенке или к потолку. Так как при выемке всей сырной массы целиком между зернами остается много сыворотки, то прессуют сначала при небольшом давлении, а потом его постепенно увеличивают. Первоначальное давление не должно превышать 0,2 МПа на 1 см2 поверхности, или 6-10 кг на 1 кг сыра, а продолжительность не должна быть более 15 мин. При большом давлении сыворотка в свежем сыре может запрессоваться, оказавшись в полости, образовавшейся в замкнутой сырной массе. После первого прессования сыр переворачивают. Для этого снимают верхнюю прессовальную доску, раскрывают серпянку, быстро снимают обечайку, покрывают сыр новой серпянкой и вновь надевают обечайку. Потом сыр переворачивают на другую сторону, освобождают от старой серпянки и запрессовывают в новую.
Чтобы установить, правильно ли проведена обработка сырной массы и ее обезвоживание, проверяют «натир» на отпрессованном полотне сыра. Если сырная масса готова к формованию и прессованию, то отдельные зерна довольно легко отделяются от сыра при слабом растирании рукой.
В первой половине прессования применяют влажные серпянки, чтобы преждевременно не высушить корки и не затруднить этим выход оставшейся сыворотки. К концу прессования их заменяют сухими. Это позволяет в достаточной степени обсушить поверхность сыра (корки), а главное, уплотнить сырную массу. Если требуется ускорить выделение сыворотки, то сыр прессуют, заворачивая его в двойную серпянку. За 1-2 ч до окончания процесса сыр часто прессуют без серпянки.
За время прессования производят 8-10 перепрессовок, т. е. переворачиваний сыра и смен серпянки: первую - через 10 мин, вторую - через 30 мин, затем через 1; 1,5 ч, а дальше через каждые 2-2,5 ч. Прессуют швейцарский сыр от 18 до 22 ч, причем вначале, как указывалось, применяют небольшое давление, а затем его постепенно доводят до 0,6-0,7 МПа на 1 см2 поверхности, или 30 кг на 1 кг сыра. На некоторых заводах прессование сократили и довели его до 8 ч. Был разработан метод двустороннего бессалфеточного прессования швейцарского сыра, продолжительность которого 8 ч.
После второй перепрессовки маркируют полотно сыра казеиновыми цифрами (указывают дату и номер выработки). В конце прессования сыр должен быть достаточно плотным, без всяких пустот и очагов оставшейся сыворотки. Частота перепрессовок зависит от качества прессуемого сыра. При доброкачественном молоке и нормальном технологическом процессе серпянка не должна прилипать к полотну сыра, так как при сильном прилипании нарушается поверхностный слой. Это обычно наблюдается при повышенной кислотности молока, пересушивании зерна и плохо подготовленной серпянке. В таких случаях на оба полотна (верхнее и нижнее) сыра накладывают круг марли и вновь прессуют. В процессе ухода за сырами в сырохранилищах марлю удаляют. Иногда с этой же целью сыр во время прессования переворачивают чаще, а серпянки смачивают в холодной воде и слегка отжимают. Во избежание нарушения верхней поверхности сыра при прилипании необходимо до снятия серпянки ложкой удалить сырную массу, вышедшую из ячеек серпянки, после чего осторожно отделить ее от сыра.
При прессовании необходимо обеспечить температуру помещения в пределах 18-20 °С и следить за тем, чтобы сыр не остыл. Поэтому лучше применять обечайки деревянные или пластмассовые, например из винипласта или плотного полиэтилена. Некоторые заводы используют металлические обечайки из алюминия без особого ущерба для качества сыра.
Хорошо отпрессованный сыр имеет соломенно-желтый цвет и мелкие бледно-желтоватые пятна. При перепрессовании объем сыра постепенно уменьшается, поэтому обечайку постепенно и осторожно (но не чрезмерно) стягивают. При стягивании просвет между краями обечайки и прессовальным кругом не должен превышать 5-6 мм, а в конце прессования - 2-3 мм, иначе на краях сыра образуются большие наплывы. Окончив прессование, вырезают мелкие наплывы, взвешивают сыр и приступают к посолке.
В первые два дня во избежание деформации швейцарский сыр солят гущей в солильных обечайках, а потом переносят в крепкий рассол 22-25 %-ной концентрации. Температура его при нормальных условиях должна составлять 8-10 °С. В случае использования недоброкачественного молока следует снизить ее до 5-8 °С, а при очень свежем и пастеризованном - поднять до 12 °С. Температура в солильном помещении должна быть не выше 12 °С, лучше 8-10 °С, а влажность 90-92 %.
В рассоле сыры размещают в один ряд. Верхние полотна сыра, выступающие из рассола, посыпают солью. Сыр систематически переворачивают. Можно укладывать сыры в бассейн и боковой стороной. Солят сыры 8-10 дней. После этого сыры выдерживают на стеллажах и солильном помещении от 20 до 30 дней, через день переворачивая и обтирая полотна сыра.
Цель выдержки в солильном помещении - освободить сыр от поверхностной влаги (рассола) и замедлить микробиологические процессы. Это объясняется тем, что с поступлением сыра под пресс рост микроорганизмов снова усиливается и достигает максимума на 2-е сутки; необходимо снижением температуры несколько замедлить размножение микрофлоры, что и происходит в солильном помещении. Затем через 25-30 дней после выработки сыры переносят в бродильную камеру, где и протекает основное брожение и образование глазков. Изменять температуру надо постепенно, поэтому сыры кладут вначале на нижние полки бродильной камеры и по мере созревания поднимают выше. Чтобы избежать повреждения, каждый сыр помещают на отдельный круг, хорошо выструганный, с гладкой поверхностью.
Температура в бродильной камере колеблется от 18 до 25 °С, влажность воздуха 88-86 %. Сыры через день-два переворачивают, перетирают солью, обмывают и посыпают верхнее полотно мелкой солью. Через некоторое время соль растворяется и на полотне образуются капли рассола, которые необходимо распределить равномерно по всей поверхности сыра специальной щеткой с длинной ручкой. Растирают рассол 2 раза через 4-6 ч для того, чтобы корка в отдельных местах сильно не просаливалась и на ней не образовывались бледные пятна и даже язвы.
В бродильной камере сыр начинает размягчаться и при высокой температуре может расплываться и оседать. В таких случаях для сохранения формы надевают на сыр пояс. К концу брожения сыр начинает отвердевать и постепенно образуется прочная корка.
Круги, на которых лежат сыры в подвалах, должны быть всегда сухими; их следует часто менять и дезинфицировать известковым молоком.
В бродильной камере сыры остаются от 25 до 50 дней. В сыре, приготовленном из нормального зрелого молока, брожение заканчивается через 30-35 дней.
Из бродильной камеры сыры переносят в прохладную камеру с температурой 12-15 °С и влажностью воздуха около 90 %, где они дозревают. Уход за сырами остается тот же: каждые два или три дня их переворачивают, обмывают, обтирают и посыпают солью. Если угрожает опасность вторичного брожения, сыры переносят в более холодное помещение с температурой 10-11 °С.
Созревают швейцарские сыры 6 мес, но в годовалом возрасте качество их значительно лучше. Такой длительный период созревания обусловлен тем, что объем микрофлоры в этом сыре, от которой зависит в основном созревание, сравнительно небольшой. Максимальное количество микроорганизмов в швейцарском сыре наблюдается на 2-е сутки, а затем постепенно уменьшается и несколько увеличивается в теплой камере (бродильной).
В формировании сыров в процессе созревания самая большая роль принадлежит белкам, главным образом казеину.
Для повышения качества швейцарского сыра на опытном сыродельном заводе было выработано более 50 кругов с внесением в сырое молоко закваски из молочнокислых палочек в количестве от 0,05 до 0,2 %, раствора смеси микроэлементов в количестве 0,016%. Во всех случаях опытные сыры имели более высокое качество (на 3-8 баллов) по сравнению с контрольными. Лучшие результаты были получены при внесении в сырое молоко закваски с микроэлементами.
Швейцарский сыр из пастеризованного молока.
В некоторых странах производят швейцарский сыр из пастеризованного молока. Была разработана и предложена технология сыра из такого сырья. Молоко после сепаратора-очистителя поступает на пластинчатый пастеризатор, в котором нагревается до 71-74 °С с выдержкой 15-20 с, а затем охлаждается до 33-35 °С. Перед свертыванием за 15-20 мин вносят 0,1-0,3% закваски чистых культур молочнокислых палочек, 0,2-0,5 % молочнокислых стрептококков и от 1 до 10 мл на 1000 л молока пропионовокислых бактерий.
Можно взамен закваски молочнокислых стрептококков использовать зрелое молоко в количестве 10-15 % (от общей массы молока). Хлористого или фосфорнокислого (однозамещенного) кальция вносят от 20 до 35 г на 100 кг молока. Можно также применять калийную селитру из расчета 20-30 г на 100 кг молока. Продолжительность свертывания 30-35 мин. Когда сгусток готов, его разрезают до получения зерен величиной 3-4 мм. Продолжительность вымешивания до второго нагревания обычно длится 20-25 мин. Температуру второго нагревания доводят постепенно до 56-58 °С в течение 15-20 мин. Продолжительность вымешивания после второго нагревания и обсушки зерна колеблется от 30 до 50 мин.
Прессуют согласно существующим правилам. После прессования и вымешивания сыр поступает в солильное помещение. Здесь его натирают соляной гущей, оставляют на одни сутки в обечайках на полках, а затем опускают на 8-9 дней в насыщенный рассол температурой 8-10 °С. После извлечения из рассола сыр одни сутки обсыхает в солильном помещении и остается там 20-25 дней, после 1-3-дневного пребывания в промежуточной камере с температурой 16-18 °С поступает на 14-30 дней в бродильное отделение, где поддерживается температура 24-28 °С. Если при указанной температуре брожение протекает медленно, ее можно поднять до 30 °С. Уход за сыром и хранение его производятся в соответствии с технологической инструкцией. Полное созревание сыра протекает в течение 4,5-5 мес.
Алтайский сыр.
Алтайский сыр напоминает швейцарский, но более мелких размеров. Форма его - низкий цилиндр с диаметром 30-40 см и высотой 10-13 см. Масса сыра колеблется от 12 до 20 кг. Вырабатывают этот вид сыра из коровьего молока, он содержит не менее 50 % жира в сухом веществе, 1,5-2,5 % соли и не более 42 % влаги. Молоко можно использовать как сырое, так и пастеризованное.
Вырабатывают его по технологии швейцарского сыра. Срок созревания не менее 4 мес.