Сыр арман относится к твердым сычужным сырам, вырабатываемым из пастеризованного нормализованного коровьего молока, с чеддеризацией, плавлением и созреванием сырной массы. Сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 26-28 см и высотой 12-14 см; масса 7-8 кг. Сыр вырабатывают с содержанием жира в сухом веществе не менее 45 %, влаги не более 48 %, соли 1,5-2,5 %.
Сыр арман имеет слегка кисловатый вкус (допускается слабый привкус топленого молока), нежную, пластичную консистенцию, однородную по всей массе сыра (допускается слегка мучнистое и слоистое тесто). В сыре рисунок отсутствует, возможно наличие редких незначительных пустот или глазков, цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.
Сыр арман вырабатывают из пастеризованного при 70-72 °С молока кислотностью 19-21 °Т, в него вносят бактериальные закваски: молочнокислые мезофильные стрептококки (Str. lactis) в количестве 0,2-0,4 %, термофильные стрептококки (Str. thermophilus) - 0,4-0,6% и молочнокислые палочки (L. bulgaricus и L. helveticus) - 0,1-0,3%. При низкой зрелости молока проводят активизацию его в сыроизготовителе при 32-34 °С путем внесения бактериальных заквасок и выдержки молока в течение 1-1,5 ч до кислотности 19-21°Т. В подготовленную смесь вносят раствор хлорида кальция из расчета 10-40 г сухой соли на 100 кг молока. Температура сычужного свертывания молока 32-34 °С, продолжительность 30-35 мин.
Готовый сгусток разрезают на кубики с размером стороны 12-14 мм и вымешивают в течение 25-35 мин. Затем удаляют около 30 % сыворотки и приступают ко второму нагреванию; температура второго нагревания 38-40 °С, продолжительность 10-15 мин. Длительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от его способности к обезвоживанию и ведется с таким расчетом, чтобы чеддеризованный сырный пласт содержал 44-46 % влаги.
Размер сырного зерна к концу обработки составляет 6-8 мм. При обработке зерна контролируют процесс молочнокислого брожения по нарастанию кислотности сыворотки. Величина ее с момента резки сгустка до конца обработки зерна должна возрасти на 5-7 °Т и составлять 20-22 °Т. В случае недостаточного нарастания кислотности сырное зерно выдерживают под слоем сыворотки в течение 20-30 мин для нарастания кислотности сыворотки до 21-22 °Т. Обработанное сырное зерно отделяют от сыворотки, собирают в пласт и подпрессовывают в течение 30-40 мин при давлении 0,02-0,03 МПа на 1 см2, или 1-2 кг на 1 кг сырной массы.
Чеддеризация пласта заключается в выдержке его при 30-35 °С в течение 2-3 ч. В процессе чеддеризации пласт разрезают вдоль и перевертывают наружными слоями внутрь. Конец процесса чеддеризации сырного пласта определяют по величине рН и пробе на плавление. К концу чеддеризации рН массы составляет 5,2-5,3, титруемая кислотность массы 160-180 °Т, сыворотки 70-75 °Т.
Проба на плавление - 10 г сырной массы расплавляют в воде при 70-72°С, затем ее растягивают. Из достаточно чеддеризованной сырной массы вытягиваются длинные, гладкие, эластичные нити, которые удлиняются под действием собственного веса.
Чеддеризация сырной массы проводится непосредственно в сыроизготовителе или на специальном столе. Чеддеризованную сырную массу разрезают на небольшие куски с размером сторон 5-10 см, толщиной 4-5 мм и расплавляют в 8-10%-ном водном растворе поваренной соли при 70-72°С. Продолжительность плавления 40-60 с. Плавление, обработку и формование сырной массы производят в специальном агрегате. При его отсутствии для плавления используют перфорированный сосуд вместимостью 12-15 л и двухстенную ванну или котел вместимостью - 300-500 л.
Разрезанную сырную массу (около 8 кг) загружают в перфорированный сосуд, который помещают в горячий рассол. Для равномерного плавления массу осторожно перемешивают. Расплавленную сырную массу выгружают на специальный стол и быстро отжимают для отделения свободной жидкости. Затем горячую массу формуют, закругляя ее наружные стороны вниз и внутрь. Сформованную массу с замкнутой поверхностью помещают в сырную форму. Сыр маркируют казеиновыми цифрами и выдерживают в формах 12-16 ч при 20-25 °С. Рассол для плавления используют вторично до нарастания кислотности 25 °Т, после чего готовят новый, а старый фильтруют и сепарируют.
Сыр арман созревает в камерах с температурой 10-12 °С и относительной влажностью воздуха 85-87 %. В первые 3-5 дней сыр ежедневно переворачивают и после обсыхания его поверхности парафинируют. Парафинированный сыр периодически переворачивают. В случае нарушения парафинового покрытия сыр перед отгрузкой вторично парафинируют. Продолжительность созревания сыра 45 сут. Зрелый сыр завертывают в оберточную бумагу и упаковывают в ящики, которые маркируют по общим правилам.