Овощные закусочные консервы в основном неоднородны по своему составу. Так, консервы «Овощи фаршированные в томатном соусе» (перец, баклажаны и томаты) состоят из 3 компонентов - фаршированных овощей, томатного соуса и растительного масла (прокаленного); консервы «Овощи, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе» (кабачки и баклажаны) состоят из 4 компонентов - нарезанных на кружки и обжаренных овощей, фарша, томатного соуса и растительного прокаленного масла (эти же консервы изготовляются иногда и без фарша).

Исключением является овощная икра, а также закусочные консервы из нарезанных овощей («Рагу из овощей», «Закуска овощная», «Токана овощная», «Гогошары в томатном соусе»). Последние, хотя и не представляют собой такой же однородной массы, как овощная икра, но являются однородной смесью нарезанных и соответствующим образом подготовленных овощей, тщательно перемешанных в смесителе.

Наполнение банок, каким бы путем оно ни осуществлялось, - механическим или вручную - требует тщательного контроля не только общей массы консервов в банке, но и массы каждого компонента, входящего в их состав.

Наполнение банок определенной массой продукта имеет важное значение и для проведения заключительных операций технологического процесса. Так, эффективность эксгаустирования частично зависит от размеров незаполненного верхнего пространства в банке, а отношение твердой фазы содержимого банки к жидкой оказывает влияние на скорость проникновения тепла в банку, а следовательно, и на режим стерилизации.

Теоретически установлено, что увеличение степени наполнения жестяной банки способствует снижению образующегося в ней давления, а в стеклянной банке, наоборот, его увеличению. Поэтому необходимо следить, чтобы объем незаполненного пространства при наполнении банки не был слишком большим, так как в банку может попасть значительное количество воздуха и при охлаждении после стерилизации величина вакуума в ней будет невысокой.

Однако следует избегать и чрезмерного наполнения банки. Уровень наполнения банки должен быть таким, чтобы поверхность содержимого находилась от верхнего края банки на расстоянии 7-10 мм.

При расфасовке в банки продукта особое внимание должно быть уделено технике наполнения банок для предупреждения попадания в них воздуха.

Не рекомендуется одноразовая заливка томатным соусом уложенных в банку подготовленных овощей, так как при таком способе заполнения возможно попадание воздуха в банку и, кроме того, возможен пролив томатного соуса, не поместившегося в банку. Впоследствии в готовом продукте обнаружится недостаток соуса. Поэтому процесс наполнения жестяной и стеклянной тары продуктом не может считаться второстепенным технологическим процессом.

Процесс расфасовки многих различных по своим физическим свойствам продуктов в консервной промышленности механизирован. Известны автоматические и полуавтоматические наполнители различных конструкций: для жидких, пюреобразных и вязких густых масс; для твердых сыпучих и несыпучих продуктов и универсальные наполнители.

При удовлетворительном уровне механизации производства таких консервов, как овощная икра или овощи резаные в томатном соусе, расфасовка которых осуществляется с помощью автоматических и полуавтоматических наполнителей разных конструкций, все еще отстает механизация расфасовки многокомпонентных видов овощных закусочных консервов.

Вручную еще укладывают в банки фаршированные баклажаны, перец и томаты (при изготовлении консервов из фаршированных овощей) и легко деформирующиеся обжаренные кружки баклажанов и кабачков (при изготовлении консервов из овощей, нарезанных на кружки). При расфасовке этих видов консервов механизированы операции только по предварительной и окончательной заливке в банки томатного соуса и прокаленного масла. Поэтому вопросы механизации расфасовки в банки фаршированных овощей и овощей, нарезанных на кружки, еще ждут своего разрешения.

При расфасовке горячей продукции в стеклянные банки разница температур продукции и тары не должна превышать 30° С. Поэтому во избежание термического боя стеклянных банок при наполнении их подвергают обязательной термической обработке паром.

Для обеспечения выработки овощных закусочных консервов стандартного качества необходимо при закладке в банки соблюдать соотношения отдельных компонентов, указанные в табл. 39.

Консервы	Соотношение при закладке в банку, %
	подготовленные овощи	фарш или овощная смесь	томатный соус	прокаленное растительное масло
Овощи фаршированные в томатном соусе
Баклажаны, фаршированные овощами	37-43	22-28	30,4-36,4	1,6
Баклажаны, фаршированные овощами и рисом	37-43	22-28	30-36	2,0
Голубцы фаршированные овощами	22-28	37-43	30-36	2,0
Голубцы, фаршированные овощами и рисом	22-28	37-43	29,4-35,4	2,6
Перец, фаршированный овощами	22-28	37-43	30-36	2.0
Перец, фаршированный овощами и рисом	22-28	37-43	29,4-35,4	2,6
Томаты, фаршированные овощами	32-38	27-33	29-35	3,0
Томаты, фаршированные рисом и луком	40-42,6	20-25	30-36	3,2
Овощи резаные в томатном соусе
Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем	52-58	8-12	32-38	-
то же, без фарша	57-63	-	37-43	-
то же, с луком	50-60	15-20	25-30	-
то же, с салатным перцем	43-47	13-17	37-43	-
«Баклажаны по-болгарски»	60-65	35-40	-	-
«Гогошары»	-	100	-	-
Кабачки, нарезанные кружками
с овощным фаршем	55,5-61,5	13-17	22	4,5
то же, без фарша	70-76	-	19,5-25,5	4,5
то же, с рисом и овощами	37	23	40	-
«Перец резаный с овощным фаршем»	-	65	32,4	2,6
«Закуска овощная»	-	57,5	42,5	-
«Токана овощная»	-	65	29,3	5,7
«Рагу из овощей»	-	100	-	-

Минимальное количество фаршированных плодов баклажанов, перца сладкого и томатов (в шт.), укладываемых в стеклянные и жестяные банки при изготовлении консервов «Овощи фаршированные» следующее:

	При вместимости банок
	До 650 мл	1000 мл
Баклажаны фаршированные	2	3
Перец сладкий фаршированный	2	4
Томаты фаршированные	3	4-5