Джемом называют продукт, приготовленный из свежих, замороженных или сульфитированных плодов или ягод, уваренных с сахаром до желеобразного состояния.

Для приготовления джема можно использовать любые плоды или ягоды, но следует предпочесть те, которые содержат не менее 1 % пектина и 1 % органических кислот. При таком условии и если количество сахара достаточно для образования желеобразной массы, в готовом продукте не будет отделяться сироп. Это один из признаков, отличающий джем от варенья. Если сырье не содержит достаточного количества пектина, то можно добавить до 15% к его весу желирующих соков, например яблок, айвы, крыжовника и т. п., а при недостаточной кислотности - 40%-ный раствор пищевых лимонной или винной кислот. Для повышения содержания пектина также возможно применять экстракт или сухой порошок пектина.

Некоторые зарубежные страны готовят джем, который выпускают в продажу под названием конфитюр.

Требования к сырью такие же высокие, как и при изготовлении варенья. Однако для приготовления джема можно использовать и перезрелое, но доброкачественное сырье.

Подготовка сырья такая же, как и для варенья. В джеме не должно быть косточек, семян, грубой кожицы и частей семенного гнезда яблок, айвы и т. п.

Приготовление джема имеет свои особенности: обязательна бланшировка, способствующая переходу протопектина в растворимый пектин, отчего сырье размягчается и улучшаются условия желеобразования; варят за один прием, в отличие от многократных варок варенья.

Каждый вид сырья, в зависимости от его спелости, варят по-разному. Если джем варят из садовой земляники, малины, ежевики, то ягоды загружают в кипящий 70%-ный сахарный сироп.

Черную смородину, клюкву и крыжовник можно предварительно слабо раздавить на вальцах или продолжительно бланшировать до полного размягчения. Большинство плодов бланшируют в кипящей воде или 10-15%-ном сахарном сиропе, затем добавляют 70-75%-ный сироп и уваривают продукт до готовности. Перед концом варки, при необходимости, добавляют желирующий сок или пектиновый экстракт.

Если применяют сульфитированное сырье, то десульфитацию его проводят одновременно с бланшировкой, замороженное сырье не бланшируют.

Для джема можно использовать желирующие соки из яблочных отходов, получаемых при изготовлении пюре или сока. Их разваривают в двойном количестве воды до полного размягчения, процеживают, и сок декантируют. Массу отжимают на прессе. Полученный сок уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ не менее 10%.

Чтобы избежать засахаривания джема, контролируют содержание редуцирующих сахаров (инвертного сахара). Норма их содержания та же, что и для варенья.

Готовый джем должен содержать сухих веществ: пастеризованный 69%, непастеризованный 73%.

Условия расфасовки, пастеризации и хранения джема такие же, как и для варенья.