Состав и свойства молока и молочных продуктов
В состав коровьего молока входят белок, жир, молочный сахар, минеральные вещества, витамины.
Молоко других сельскохозяйственных животных (овец, коз, буйволиц, кобылиц, верблюдиц, самок северного оленя и др.), которое употребляется в пищу, имеет те же самые составные части, но в других соотношениях и является биологически полноценным продуктом.
В дальнейшем будут рассмотрены свойства коровьего молока, как имеющего наибольшее промышленное значение по сравнению с молоком других животных.
Плотность сгущенного молока с сахаром в среднем составляет 1300 кг/м3, сыра после прессования - 1080, смеси мороженого - 1100, молока сухого цельного - 625, творога - 1060, молочного жира - 920 кг/м3. Существует зависимость плотности и вязкости молока и молочных продуктов от температуры.
Температура замерзания цельного молока колеблется в пределах от -0,54 до -0,58° С и составляет в среднем -0,558° С.
Теплоемкость молока и молочных продуктов зависит от количественного соотношения и физического состояния составных частей, а также от температуры, что объясняется скрытой теплотой плавления жировой фазы.
Теплоемкость молочных продуктов можно вычислить по закону аддитивности:
C = C1B+C2 (1-B),
где С - удельная теплоемкость продукта, Дж/(кг К);
С1 - удельная теплоемкость воды, Дж/(кг К);
С2 - удельная теплоемкость сухого остатка, Дж/(кг К);
В - содержание воды в продукте, %.
Коэффициент теплопроводности молока и молочных продуктов также зависит от количественного соотношения, распределения и физического состояния составных частей.
Коэффициент температуропроводности зависит от температуры продукта и его жирности.
Применение холода при производстве цельномолочной продукции
Значительная доля молока, поступающего на промышленную переработку, используется для производства цельномолочной продукции.
Ассортимент этой продукции насчитывает несколько сот наименований.
Анализ технологических схем производства основных цельномолочных продуктов показывает, что одной из главных технологических операций является охлаждение. Оно необходимо для получения готового продукта требуемой по условиям производства температуры; питьевое молоко должно иметь температуру 4-6° С, сливки - не выше 6° С, кисломолочные напитки - не выше 8° С, творог - 6-8° С, сметана - 5-8° С, кисломолочные пасты - до 8° С.
Охлаждение необходимо также при приготовлении закваски.
В цельномолочном производстве для охлаждения молока и молочных продуктов применяют в основном пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, ванны и резервуары, а также заквасочники.
Кроме того, для охлаждения творога применяют специальные охладители. В отдельных случаях, когда необходимо резервировать творог, его замораживают.