Для приготовления кондитерских изделий используют основные и вспомогательные продукты. Основным сырьем являются мука, сахар, жиры, яйца, молоко и молочные продукты, вспомогательным - различные разрыхлители, плоды и ягоды, вкусовые и ароматические вещества.
Качество поступающего на производство сырья и условия его хранения должны отвечать требованиям действующих государственных стандартов или временных технических условий. Сыпучие продукты хранят в кладовой при температуре 15 °С и относительной влажности воздуха 60-65%, а скоропортящиеся - в охлаждаемых камерах соответственно при температуре 5°С и относительной влажности 80-85%.
При хранении продуктов важно соблюдать правила товарного соседства. Запрещается хранить в одном помещении продукты с резким запахом, ароматические вещества и т. д. Так, качество муки значительно ухудшается при хранении или транспортировке ее вместе с ароматическими веществами.
Крахмал. При производстве бисквитного полуфабриката для тортов и пирожных, миндального кекса, сахарного печенья к муке добавляют крахмал, который придает изделиям рассыпчатость. Чаще всего используют крахмал картофельный и кукурузный.
Крахмал - порошкообразный продукт белого цвета с кристаллическим блеском, для кукурузного допускается желтый оттенок. В холодной воде он нерастворим. При заваривании горячей водой образует клейстер. Температура клейстеризации картофельного крахмала 58-62 °С, кукурузного 66-86 °С.
Влажность картофельного крахмала 20, кукурузного - 13%. Продукт хранят в складских помещениях основного предприятия, при температуре воздуха 15-18 °С и относительной влажности не более 70% в льняных или джутовых мешках. Перед использованием крахмал просеивают.
Сахар. Это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. В кондитерском производстве широко используют сахар-песок - продукт белого цвета, состоящий из однородных по строению кристаллов (согласно ГОСТ 21-57), вкус сладкий без постороннего привкуса; в воде растворяется полностью, раствор прозрачный.
Сахар-песок содержит 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не более 0,14% влаги. Скорость растворения его зависит от температуры воды. В 1 л воды при температуре 20 °С растворяется 2 кг сахара, а при нагревании ее до 100 °С растворимость возрастает в 2,4 раза.
Хранят его в сухом вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 70%, поскольку продукт гигроскопичен и легко подвергается порче. Перед использованием сахар просеивают.
Для отделки некоторых мучных кондитерских изделий и приготовления кремов используют измельченный сахар-песок - сахарную пудру. Она должна быть мелкого помола, без комьев. Запасов ее не делают во избежание слеживания. Перед употреблением сахарную пудру также просеивают.
Мед. Мед натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. В кондитерском производстве используют высококачественный мед для ароматизации сиропов, изготовления пряников и выпечки национальных кондитерских изделий. Мед должен быть чистым (без осадка при растворении в воде), густой консистенции, без признаков брожения, постороннего запаха и вкуса.
При длительном хранении мед постепенно густеет и кристаллизуется, что свидетельствует о большом содержании в нем глюкозы и его хорошем качестве. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием подогревают на водяной бане при температуре 50-60 °С.
Хранят мед в сухих помещениях при температуре воздуха 5-10 °С и относительной влажности 60%. Перед употреблением его нагревают до 40-50 °С и процеживают через сито с размером ячеек 2 мм.
Патока карамельная - вязкая, бесцветная или слегка желтоватая жидкость со сладким вкусом. В кондитерском производстве используют высокоосахаренную патоку при изготовлении помадок, сиропов и сбивных изделий.
Хранят ее в металлических бочках при температуре 8- 12 °С.
Перед употреблением патоку нагревают до 40- 50 °С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Какао вырабатывают в виде порошка из обжаренных какао-бобов (для усиления аромата и уменьшения горького и вяжущего привкуса). В кондитерском производстве используют при приготовлении кремов и некоторых видов теста. При растирании на пальцах не должно давать ощущения крупинок, цвет - от светло- до темно-коричневого, не допускается тусклый серый оттенок. Содержит не менее 14% жира, влажность при хранении больше месяца 7,5%.
Шоколад получают из тертого какао с добавлением какао-масла, сахарной пудры, а также вкусовых и ароматических веществ. Используют для отделки кондитерских изделий. Цвет от светло- до темно-коричневого, поверхность гладкая, без сероватого налета, консистенция твердая. Влажность шоколада без добавлений- не более 1,2%. Хранят его при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 75%.
Жиры - высококалорийный продукт, применяемый в кондитерском производстве для улучшения вкуса; аромата и рассыпчатости сдобы. Используют животные и растительные жиры (жидкие и твердые): масло сливочное, маргарин, растительные масла и пр.
Жиры нерастворимы в воде, но при определенных условиях образуют эмульсию, хорошо растворяются в органических растворителях, прочно удерживают ароматические вещества. Содержат витамины А, Д, Е, К.
В присутствии водорода и при высокой температуре жидкие жиры гидрогенизируются (затвердевают). На этом свойстве основано промышленное производство кондитерских и кулинарных жиров.
Качество жиров оценивается по консистенции, цвету, запаху, вкусу, прозрачности, плотности, а также по следующим физико-химическим показателям: кислотному числу, числу омыления и йодному числу. Кислотное число является показателем свежести жира.
Масло сливочное - продукт сбивания сливок - представляет собой жировую массу, содержащую маленькие капельки плазмы и пузырьки воздуха. Он повышает калорийность кондитерских изделий, улучшает их вкус и аромат.
Масло сливочное подразделяется на следующие виды: несоленое - вырабатываемое из пастеризованных сливок; соленое (с добавлением поваренной соли); любительское сливочное-несоленое из сладких пастеризованных сливок (сбитое на масло-изготовителях непрерывного действия); топленое из сливочного масла.
Консистенция сливочного масла при 10-12 °С плотная, однородная, топленого - мягкая, зернистая; цвет - от белого до светло-желтого. Температура плавления сливочного масла 26-34 °С, застывания - от 18 до 23 °С. При действии на него ультрафиолетовых лучей осаливается и прогоркает. Хранят масло при температуре 2-8 °С в темном помещении в тщательно закрытой посуде (кратковременное хранение) , длительное - при 8-10°С.
Топленое масло можно использовать при приготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема. Масло сливочное соленое можно использовать во всех случаях, кроме изготовления крема, но с учетом содержащейся в нем соли.
Перед использованием масло подготавливают, т. е. зачищают и слегка размягчают, иногда растапливают и процеживают.
По химическому составу, усвояемости и калорийности маргарин близок к сливочному маслу. Получают его эмульгированием жиров с молоком, сливками, сывороткой или водой. В кондитерском производстве используют следующие сорта маргарина: молочный (столовый, шоколадный и кондитерский) и сливочный (сливочный, шоколадный и кондитерский).
Кондитерский маргарин не содержит соли. Он предназначен для выпечки изделий из муки.
В кондитерский цех маргарин поступает в бочках или ящиках. Хранят его в тех же условиях, что и масло сливочное. Продукт особенно подвержен порче при хранении в теплом помещении и на свету.
Масла растительные имеют ограниченное применение в кондитерском производстве, так как плохо удерживаются в тесте. Для жарения изделий в большом количестве жира (фритюре) используют рафинированные растительные масла, поскольку они лучше выдерживают нагревание при высоких температурах.
Жиры кондитерские и кулинарные получают гидрогенизацией растительных масел и жиров морских животных и рыб с добавлением животных жиров, эмульгаторов и других компонентов. Они не должны иметь постороннего запаха и привкуса (рыбный, прогорклый).
Кондитерские жиры используют для приготовления печенья, кексов, вафельных начинок или прослаивания изделий.
Кулинарные жиры - фритюрный, Белорусский, Украинский, Восточный - потребляются при обжаривании продуктов, особенно при фритюрной жарке. Температура плавления их от 18-25 °С до 31-34 °С. Кондитерские и кулинарные жиры поступают в кондитерский цех упакованными в дощатые, фанерные или картонные ящики; кулинарный жир фритюрный с температурой плавления 18-25 °С - в железных бочках.
Хранят жиры при постоянных циркуляции и притоке воздуха с относительной влажностью не выше 80%: при температуре -4 - 0 °С - до 6 месяцев (жир фритюрный с температурой плавления 31-34 °С - до 12); при 1-4 °С - соответственно 4 и 6, при 5 - 10 °С - от 2 до 3 месяцев. Нельзя хранить жиры вместе с продуктами, имеющими резкий специфический запах.