Большинство видов и сортов плодов и ягод пригодны для производства соков. Исключение составляют некоторые из них (инжир, японская хурма, бананы, финики).
Требования к качеству сырья для производства соков такие же высокие, как и для производства компотов, сырье должно соответствовать действующим ГОСТам и РТУ. Однако при производстве осветленных соков, когда свежее сырье измельчают на дробильных машинах, естественно, не имеют значения размеры или формы плодов, а также незначительные повреждения на их поверхности, не вызванные микрофлорой (дефекты от ударов града, укусов насекомых и т. п.).