Значительное место в структуре пищевой промышленности нашей страны занимают масло-жировая и маргариновая отрасли. Главной задачей масло-жировой и маргариновой промышленности является увеличение выпуска и повышение качества растительных масел и разнообразных продуктов, получаемых путем дальнейшей переработки растительных масел и животных жиров. К ним относятся пищевые салатные масла в жидком виде, маргарин, кондитерские, хлебопекарные и кулинарные жиры, майонез, пищевой и технический саломас, хозяйственное и туалетное мыло, мыльные и стиральные порошки, олифа, жирные кислоты, глицерин, стеарин, олеин и пр.
Особенно большую роль играет масло-жировая промышленность в обеспечении потребностей населения в пищевых жирах.
Специалисты в области питания придают большое значение увеличению доли растительных масел, используемых в пищу, так как в их составе содержатся важные незаменимые или полиненасыщенные жирные кислоты, благоприятно влияющие на организм человека.
Для увеличения потребления в пищу растительных жиров следует разнообразить их товарную форму. Наряду с выпуском жидких растительных, так называемых салатных, масел необходимо обеспечить потребность населения, предприятий пищевой промышленности и общественного питания в твердых видах жиров, изготовленных в основном на растительной основе. К ним относятся различные виды маргарина, кондитерские, хлебопекарные и кулинарные жиры.
Растительные масла, извлекаемые из семян, и многие животные жиры, вытапливаемые из сала-сырца, содержат разнообразные, в том числе нежелательные примеси. Количество и состав примесей, находящихся в сырых маслах, колеблется в широком интервале и зависит от вида масла, качества использованного сырья и способа его переработки. Некоторые масла, как, например, подсолнечное, выработанное методом прессования из здоровых зрелых семян, часто применяется в пищу и в сыром виде без очистки. Другие же масла, такие, как хлопковое или соевое, из-за темного цвета, а хлопковое также из-за наличия в нем токсических примесей и все масла с повышенной кислотностью в сыром виде в пищу не применяются и должны быть предварительно очищены - отрафинированы.
Растительные масла, используемые для промышленной переработки на пищевые продукты и на техническую продукцию, как правило, подвергают предварительной очистке, в результате которой из них удаляются те или иные примеси, мешающие ведению технологического процесса или ухудшающие качество получаемой продукции. Процесс очистки жиров от примесей называется рафинацией. Наиболее полной рафинации подвергаются жиры, используемые для производства маргариновой продукции и майонеза, различных консервов и другой пищевой продукции. В большей или меньшей мере, в зависимости от требований к качеству продукции, очищают масла, направляемые для выработки саломаса, олифы, лаков, мыла и др.
Таким образом, большая часть вырабатываемых растительных масел проходит ту или иную степень очистки.
Техника и технология рафинации жиров непрерывно совершенствуется. Созданы оригинальные технологические схемы, обеспечивающие высокий эффект очистки масел при значительном сокращении отходов и потерь. Рафинационное производство оснащается современным высокопроизводительным оборудованием непрерывного действия, благодаря которому повышается мощность цехов и значительно сокращаются трудовые затраты.
На экономические показатели всех процессов рафинации жиров решающее влияние оказывает количество отходов и потерь, образующихся в производстве при получении продукта с заданными качественными показателями. Качество продукта в свою очередь зависит от умения аппаратчика выбрать оптимальный вариант ведения процесса рафинации и от соблюдения всех параметров, предусмотренных для данных условий.