Суть всех способов консервирования плодов и овощей сводится к тому, чтобы лишить микрофлору основных условий, необходимых для ее жизнедеятельности.
Квашение, соление и мочение основаны на создании благоприятных условий для жизнедеятельности молочно-кислых бактерий, обычно имеющихся в сырье или внесенных в него в виде чистых культур (в заквасках). Соль (2-3% массы сырья) не является консервантом, хотя и способствует нормальному процессу брожения.
Крепкий посол применяется главным образом для консервирования овощей. Соль, добавляемая в концентрации до 20% массы овощей, является консервантом, и брожение полностью прекращается. Овощи крепкого посола служат полуфабрикатами при выработке из них новых продуктов, но сами в торговую сеть обычно не поступают (кроме соленой пряной зелени).
Маринование основано на действии уксусной кислоты, добавление которой к овощам или плодам в концентрациях от 0,5 до 2% препятствует развитию микрофлоры, вызывающей порчу.
Химическое консервирование основано на действии химических консервантов, которые в соответствующих концентрациях тормозят жизнедеятельность микрофлоры или полностью ее уничтожают. Универсальный консервант - сернистый ангидрид или его водные растворы (сернистая кислота и ее соли - сульфиты) в концентрации обычно 0,15-0,2%.
Наиболее перспективным химическим консервантом является сорбиновая кислота и ее соли - сорбаты. Они практически не токсичны для человека, их используют в виде водных растворов.
Сушка - удаление воды из овощей (до остаточной влажности 12-14%) и плодов (до 16-25%).
Растворимые сухие вещества свежих плодов и овощей образуют при этом высококонцентрированные растворы, и это приводит к понижению количества воды в продуктах до уровня, при котором становится невозможным усвоение их пищевых компонентов микроорганизмами.