Разные пищевые продукты имеют неодинаковые сроки хранения. Основной задачей работников торговли, общественного питания и всех потребителей является сохранение товара без потерь качества и количества при наименьших затратах труда и материальных средств. Эта задача решается по-разному для различных продуктов, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от химического состава и свойств товара, поэтому методы хранения должны быть строго дифференцированы применительно к особенностям каждого продукта.
В современных условиях используются различные средства для сохранения пищевых продуктов: активная вентиляция, искусственный холод, модифицированная газовая среда, лучистая энергия, химические средства защиты продуктов от порчи, радиационная обработка продуктов (радуризация) и ряд других.
Для предохранения товаров от порчи с целью значительного расширения их ассортимента и снабжения населения необходимыми продуктами круглый год пищевые продукты консервируют.
Существует несколько методов консервирования, способствующих сохранению качества пищевых продуктов и повышению их стойкости при хранении:
- физические методы: охлаждение (0...-1°С), замораживание (-6°С и ниже), пастеризация (нагревание до +85...+95°С), стерилизация (нагревание продукта до +120...+130°С), асептика (быстрое нагревание до +120...+160°С), воздействие на продукты токами высокой частоты, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком, использование ионизирующего излучения;
- физико-химические методы: сушка, консервирование солью и сахаром;
- химические и биологические методы: квашение, маринование, с использованием сорбиновой и бензойной кислот, сернистого газа, уротропина и т. д.
Во время хранения неизбежно изменение свойств и качества товаров под влиянием физических (изменение температуры, влажности), микробиологических (гниение, брожение, плесневение), биохимических процессов (автолиз, дыхание). Качество некоторых товаров улучшается при хранении в течение определенного периода. Например, хлебопекарные свойства пшеничной сортовой муки становятся выше через два месяца после помола. Семечковые плоды при хранении дозревают - приобретают лучший вкус, аромат, цвет, консистенцию.
Однако при несоблюдении сроков и правил хранения может произойти ухудшение качества этих продуктов и даже их порча.
Поэтому основная наша задача - не допускать изменений, понижающих качество товаров, и на возможно длительный срок сохранить их потребительскую ценность.
В зависимости от свойств и пригодности для хранения продукты можно разделить на две группы:
- продукты, для хранения которых необходимо применить консервирование (мясо, рыба, молоко, яйца, овощи, плоды);
- продукты, пригодные для длительного хранения без специальной обработки (крупы, мука, макароны, сахар, жиры, вина: и др.).
Наибольшее влияние на качество продуктов питания при хранении оказывают температура, относительная влажность воздуха, лучистая энергия, газовый состав воздуха, обсемененность микроорганизмами, а также порядок укладки и размещения пищевых продуктов, уход за ними на складе и в магазинах. Наличие амбарных вредителей приводит к загрязнению и порче многих видов продовольственных товаров. Все эти факторы необходимо учитывать как при краткосрочном, так и при длительном хранении продукции.