Микробиологические процессы при созревании сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы
Сыры этой группы характеризуются тем, что в них процессы созревания протекают под воздействием в основном ферментных систем молочнокислых бактерий. Сычужный фермент при высокой температуре второго нагревания почти полностью разрушается и не играет (или почти не играет) никакой роли в созревании этих сыров.
В швейцарском сыре наибольший объем микрофлоры наблюдается на 2-е сутки и составляет 1154 млн. в 1 г сыра. При этом молочнокислые палочки составляют 80 % от общего количества уже на 1-е сутки (в зерне содержалось 95 % стрептококков). Смена микрофлоры происходит во время прессования и в 1-й день после него. Средний объем микрофлоры в первые 10 дней в этой группе составляет 470-500 млн. клеток. После этого периода (10 дней) объем микрофлоры резко снижается (в 5-6 раз) и в 40-дневном возрасте составляет 23 млн., а в 245-дневном - 14 млн. Некоторое увеличение объема микрофлоры в сыре наблюдается в бродильной камере. В этот период количество бактерий увеличивается до 500 млн. в 1 г сыра за счет пропионовокислых бактерий. В советском сыре максимальный объем микрофлоры наблюдался на 3-и сутки.
Имеется некоторое различие и в соотношении молочнокислых палочек и стрептококков. В отличие от швейцарского в советском сыре сохраняется в течение всего периода созревания более или менее постоянное соотношение между палочками и стрептококками (первых на 10-20 % больше, чем стрептококков). Резкое уменьшение количества микроорганизмов начинается с 10-дневного возраста и продолжается до конца созревания сыра.
Иначе протекают микробиологические процессы в украинском сыре, так как в закваске содержится больше стрептококков, чем палочек, и температура второго нагревания ниже. Интенсивное развитие микрофлоры наблюдается во время обработки сырной массы и достигает максимума в первые дни созревания (на 2-3-и сутки). Объем микрофлоры в это время составляет 3-3,5 млрд. в 1 г сыра. При посолке количество бактерий увеличивается, после чего идет медленное уменьшение до конца созревания.
Как показали исследования, молочнокислые палочки содержали все сыры. При этом на всех стадиях созревания и молочнокислые стрептококки, и палочки развивались одновременно. При созревании и хранении сыра молочнокислые стрептококки преобладали над палочками. Только в период нахождения сыра в бродильной камере происходил значительный рост молочнокислых палочек (48,7 %).
В терочных сырах и в сырах, которые после чеддеризации плавятся, объем микрофлоры резко уменьшается под влиянием высокой температуры плавления. В сыре остаются только термостойкие палочки и в небольшом количестве стрептококки.
В дальнейшем остаточная микрофлора развивается слабо, так как содержание влаги доводится до 30 % у кавказских сыров высшей зрелости и 38 % У сыров средней зрелости. В результате степень зрелости этих сыров незначительная, несмотря на длительный срок их созревания. Несколько интенсивнее протекает процесс в сыре арман, который в зрелом состоянии содержит достаточное количество растворимых форм азота.