Получение высококачественной продукции требует, с одной стороны, соответствующего качества сырья и материалов и, с другой, - наиболее рациональных методов их обработки.
Состав консервов определяется рецептурами, в которых на основе научных исследований и изысканий установлены виды, качество и количество отдельных компонентов, подлежащих израсходованию на изготовление одной единицы (тонны, тысячи условных банок) конкретного вида консервов или полуфабрикатов (овощного фарша, смесей из нарезанных овощей, томатного соуса). Порядок и режимы обработки определяются технологическими схемами и инструкциями.
В технологической схеме кратко изложена в письменном виде или графически изображена последовательность выполнения отдельных технологических процессов по производству продуктов и полуфабрикатов. Схема технологического процесса выбирается на основе утвержденных технологических инструкций с учетом последних достижений науки и техники и опыта передовых предприятий.
Технологические схемы прежде всего должны обеспечивать высокое качество продукции при максимальном выходе ее и минимальных удельных затратах труда, электроэнергии, воды и холода. Они должны быть рассчитаны на непрерывный цикл производства и предусматривать возможность комплексной механизации и автоматизации производства.