В лесах средней полосы произрастает до 200 видов съедобных грибов, из которых собирают и употребляют в пищу не более 40 видов.
Съедобные грибы подразделяют на трубчатые: белые, или боровики, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики; пластинчатые: грузди, рыжики, опенки, лисички, волнушки, сыроежки и др.; сумчатые: сморчки, строчки, трюфели.
По пищевой и товарной ценности съедобные грибы подразделяются на четыре категории: 1 - белые, грузди, рыжики; 2 - подберезовики, подосиновики, волнушки, маслята, шампиньоны; 3 - моховики, млечники, грузди черные, сыроежки, лисички, подгруздки, сморчки, серушки, валуи; 4 - козляки, вешенки, говорушки, дождевики, зеленушки, скрипицы, горькушки и др.
Пищевая ценность грибов зависит от содержания в них органических соединений и минеральных солей. В среднем грибы содержат, в процентах: воды - 90; белков - 2-3; жиров - 0,3-0,9; углеводов (общих) - 2-3; клетчатки - 1-2; золы - 1. В их химический состав входят кальций, фосфор, железо. В грибах имеются витамины В1, В2, РР, С.
В сухом веществе грибов содержится 40% белков, но эти белки усваиваются организмом человека только на 60%.
Примерные сроки появления грибов на прибалтийской территории: апрель-май - сморчок, строчок; май-июнь - вешенка, дождевик, летний опенок; июль-август - подберезовик, масленок зернистый, моховик, сыроежка, белый гриб, горькушка, лисичка;
август сентябрь - белый гриб, подберезовик, валуй, говорушка, груздь черный, масленок серый, шампиньон лесной, млечник, масленок поздний, моховик желто-бурый;
сентябрь-октябрь - сыроежка красная и фиолетовая, зеленушка, подберезовик болотный, опенок осенний.